Guayacol en la Cerveza – Apuntes

El 4-vinil guayacol (4VG) es miembro de un grupo de fenoles aromáticos y monoméricos que incluye vainilla y se usa ampliamente como agente aromatizante en la industria alimentaria. 4VG se puede encontrar naturalmente en la mayoría de las cervezas (especialmente ales), pero generalmente muy por debajo del umbral. Sin embargo, 4VG está presente en las weissbiers (cervezas de trigo), rauchbiers (cervezas ahumadas) y algunas cervezas belgas especiales en concentraciones notables, que generalmente imparten sabores picantes, y algunos aromas similares al clavo de olor. Sin embargo, a concentraciones más altas y bajo ciertas condiciones, puede presentarse como un vestigio medicinal de mal sabor.

4VG se produce por descomposición enzimática o térmica del ácido ferúlico (un ácido hidroxicinámico), que se encuentra en la cáscara de la malta de cebada. En un grado más limitado, puede derivarse de la liberación del precursor del ácido ferúlico que se encuentra en las maltas de trigo. Con un umbral de detección de sabor bajo de aproximadamente 200 partes por billón, 4VG puede ejercer una gran influencia en el sabor de la cerveza. La producción principal del compuesto es específica de la cepa de levadura (que requiere un gen específico originalmente llamado POF phenolic off-flavor por el sabor desagradable fenólico y ahora renombrado PAD1 +), pero también depende de otros factores del proceso involucrados en la malta y en la cervecería. Los detalles completos de la generación de 4VG han sido investigados recientemente por investigadores belgas de la ciencia de la malta y la elaboración de cerveza, que llegaron a la conclusión de que la cervecera puede tener más control de lo que alguna vez pensó sobre su producción. Al variar las condiciones de maceración para liberar más o menos de su precursor, el ácido ferúlico, la cantidad deseada de sabor picante y a clavo de olor en la cerveza se puede controlar de alguna manera.

4VG también puede ser producido por levaduras salvajes y algunas bacterias (que albergan el gen POF o PAD con grados variables de expresión). Por lo tanto, a menos que se haya utilizado una cepa específica de levadura de cerveza de trigo o una cepa belga, el análisis de 4VG en cerveza a menudo se puede considerar como un indicador de contaminación causada por levaduras silvestres y bacterias en la cervecería. Finalmente, debido a que la descomposición de 4VG está relacionada con la producción de sabor a vainilla, ahora se sugiere que el aroma a clavo de olor en las cervezas especiales frescas como las cervezas de trigo y las cervezas de estilo belga fermentadas, puede cambiar a sabores más dulces y parecidas a la vainilla a medida que estas cervezas envejecen

Conceptos Tomados de Gary Spedding

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